為期5天的第二十五屆中國中部（湖南）農(nóng)業(yè)博覽會于今日落幕,。繼去年農(nóng)博會首次設(shè)立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)館后，今年預(yù)制菜再次成為農(nóng)博會的一大焦點(diǎn),，重頭戲便是15日的中國預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會,。

近年來圍繞預(yù)制菜有些許爭論。一邊是部分消費(fèi)者吐槽,，本應(yīng)以“現(xiàn)炒現(xiàn)做”為賣點(diǎn)的中餐引入預(yù)制菜后沒有了煙火氣,，又擔(dān)心預(yù)制菜不健康；另一邊是業(yè)界對預(yù)制菜熱情高漲,，產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展,。今天就請跟隨橘洲君走進(jìn)農(nóng)博會現(xiàn)場,，傾聽各方意見，探尋預(yù)制菜背后的故事,。

一

火火火,，旺旺旺！這是農(nóng)博會預(yù)制菜食品展位給橘洲君留下的第一印象,。

舜華鴨業(yè)是農(nóng)博會的老朋友了,，企業(yè)已連續(xù)25次參加展會。今年舜華鴨業(yè)的展位面積屬農(nóng)博會上最大的一批,，除了火了二十多年的鴨肉零食外,，“鍋燒掌翅飛”等多款預(yù)制菜產(chǎn)品也在重點(diǎn)推薦之列。

預(yù)制菜真的就沒有“鍋氣”嗎,？在舜華鴨業(yè)展位,，橘洲君看到了一幅熱火朝天的場景：十多位大廚現(xiàn)場烹制，端上了香氣飄飄的成品,，山茶油的醇香,、辣椒的火熱、臨武鴨肉的鮮嫩集于一體,，令人胃口大開,。

“這款是我們新推出的‘鍋燒茶油鴨’，你看它的包裝盒用的是一次性鋁箔,，可以直接連盆一起放在小火上,。只需要10到12分鐘，等到湯汁沸騰就可以吃了,，你瞧這湯汁還能拿來涮別的菜呢,！”業(yè)務(wù)經(jīng)理許員彰介紹，公司近年在研發(fā)新品的道路上持續(xù)發(fā)力,，預(yù)制菜食品深受觀展市民的熱捧,。

無獨(dú)有偶,，“扣肉王”許大師的展臺也成了試吃熱點(diǎn),。不需要等太久，只見一撕,、一倒,、入碗、上籠蒸,，15分鐘左右即可出鍋,，一碗滑溜醇香的扣肉就這樣端到了觀眾面前,。

“酥爛柔綿、爽口不膩,，這一口梅菜扣肉,，吃出了外婆的味道,?！瘪R女士是一名80后，小時(shí)候過年最盼望的就是能吃上外婆做的梅菜扣肉,。如今不用等到過年,，扣肉類預(yù)制菜早已成了餐桌上的尋常美味，隨時(shí)可以享用,。

從鴨肉到扣肉,，方便快捷正是預(yù)制菜的優(yōu)勢，它解決了快節(jié)奏的都市生活“做飯一小時(shí),，吃飯十分鐘”的困擾,，讓下班回家吃上一頓省時(shí)省力的家常菜不再是一種奢求。

橘洲君了解到,，在預(yù)制菜版圖中,，扣肉是非常有潛力的單品，以市場廣大,、受眾廣泛著稱,。許大師品牌所屬的湖南宇成食品有限公司就以扣肉為核心品類，2023年銷售3000萬份,，年銷售額達(dá)5億元,。

不過和很多人“預(yù)制菜口味單一、缺少個(gè)性”的刻板印象不同,，至少扣肉賽道的個(gè)性化程度就頗高,，甚至這一賽道頭部企業(yè)的競爭力就在于此。比如許大師旗下的SKU（存貨單元,，不同口味對應(yīng)不同的SKU）就超過了1500個(gè),。另一家扣肉類產(chǎn)品經(jīng)營得有聲有色的長沙企業(yè)湖南新聰廚食品有限公司，就靠著“融合創(chuàng)新”把扣肉這一湘菜經(jīng)典推廣到了全國市場,。新聰廚總經(jīng)理宋剛介紹說：“我們在產(chǎn)品研發(fā)上做文章,，把湘菜口味融入各地菜系中，用當(dāng)?shù)厥巢娜ト诤舷嫖?，比如在四川做芽菜扣肉,、在福建做筍干扣肉、在廣西做香芋扣肉,?！?/p>

二

扣肉類產(chǎn)品的口味創(chuàng)新只是預(yù)制菜研發(fā)的小小一環(huán),。在研發(fā)中還需要考慮如何做到預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化、健康化,。

湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司是預(yù)制湘菜行業(yè)的龍頭企業(yè)之一,。在業(yè)界，提到彭記坊總經(jīng)理孟君的名字,，可能有人一時(shí)想不起來,，但說起他的網(wǎng)名“香芋王子”，絕對家喻戶曉,。香芋,，就是孟君努力攻克的難關(guān)。

做過菜的朋友想必知道,，香芋好吃難削皮,，很多人碰到芋頭會手發(fā)癢。這是家中做香芋蒸排骨這道名菜時(shí)遇到的最大挑戰(zhàn),。孟君在市場調(diào)研中,，不僅敏銳地注意到了人工處理香芋費(fèi)時(shí)費(fèi)力的現(xiàn)象，還發(fā)現(xiàn)了其他困難,?！伴T店5個(gè)人每天刨香芋，然后把它切塊切丁,，每一塊的大小還不一樣,，無法做到標(biāo)準(zhǔn)化，并且蒸制也很耗時(shí),。我一聽就知道這里頭大有商機(jī),。”

為了找尋口感最佳的食材,，孟君帶著團(tuán)隊(duì)在“芋頭之鄉(xiāng)”廣西荔浦一住就是三個(gè)多月,，從43個(gè)品種中確定了糯米香芋，將它引進(jìn)到寧鄉(xiāng),。孟君說：“企業(yè)要堅(jiān)持把好東西提供給消費(fèi)者,，我們是先有標(biāo)準(zhǔn)后有加工。所有產(chǎn)品得有高度的源頭把控能力,，安全可追溯,。”

有了好原料，還有高科技的生產(chǎn)設(shè)備,。彭記坊引進(jìn)了湖南第一套液氮鎖鮮設(shè)備,，香芋經(jīng)過清洗,、削皮、切丁,、打包等工序后,，再采用零下196攝氏度液氮速凍鎖鮮，不僅儲存時(shí)間長,，而且還原度高達(dá)99%,，與新鮮食材幾乎無差異。

預(yù)制菜的營養(yǎng)健康是消費(fèi)者十分關(guān)心的話題,。孟君就透露,，比起控制成本，彭記坊更在意如何把每道菜都做成“消費(fèi)者愿意買回去給自己家人放心享用”的頂級產(chǎn)品,。

今年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》,，規(guī)定預(yù)制菜不得添加防腐劑,，保障人民群眾食品安全。具體到長沙,，湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會就多次組織專家團(tuán)隊(duì)深入生產(chǎn)一線考察調(diào)研,，給予企業(yè)技術(shù)幫助和咨詢指導(dǎo)。專家成員,、長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長王建輝表示：“我們作為科技人員,，應(yīng)該直面消費(fèi)者的擔(dān)憂，幫助企業(yè)生產(chǎn)出更加美味,、營養(yǎng),、健康的湘菜，讓大家能放心食用,。任何產(chǎn)業(yè)只有滿足消費(fèi)者的需求,，才能發(fā)展得更快更好?！?/p>

三

預(yù)制菜一頭連著田間地頭,，一頭連著市場餐桌，串起的是一,、二,、三產(chǎn)業(yè)，切入的是消費(fèi)大市場,。2023年,，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次寫入中央一號文件，湖南也在當(dāng)年出臺《關(guān)于加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》,。

中國工程院院士,、洞庭實(shí)驗(yàn)室主任,、食品工程專家單楊在中國預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會上透露，預(yù)計(jì)到2026年預(yù)制菜的市場規(guī)模將達(dá)到萬億級,。目前,，湖南預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)達(dá)500家，2023年總產(chǎn)值415億元,，同比增長20%,；省會長沙方面，截至2023年底,，全市共有預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)119家,，產(chǎn)值140億元，其中規(guī)模以上企業(yè)55家,、加工產(chǎn)值過億元企業(yè)14家,、省級龍頭企業(yè)17家、國家級龍頭企業(yè)2家,。

和全國市場的大盤子比,，長沙預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍有很大潛力空間。

單楊分析說,，預(yù)制菜簡化了煎蒸炒燉等復(fù)雜的佳肴制作步驟，滿足了“都市懶人”的生活需求,，不僅具有成本優(yōu)勢也體現(xiàn)了效率,、健康兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)。預(yù)制菜的主要供應(yīng)場所有B端的連鎖餐飲,、商超,、酒店和C端的便利店、外賣,、電商直播平臺等,，主力消費(fèi)群體是90后的年輕人。這些特點(diǎn)都指向了大中城市,，長沙也在其列,。

單楊認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展需要在口味復(fù)原,、標(biāo)準(zhǔn)制定,、冷鏈配送等方面進(jìn)行突破，這些困難的解決將推動食品工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級,。

預(yù)制菜同樣可以分為菜系,。針對預(yù)制湘菜的發(fā)展，單楊建議，用現(xiàn)代食品工程技術(shù)和生物技術(shù)改造傳統(tǒng)湘菜,，實(shí)現(xiàn)預(yù)制湘菜的標(biāo)準(zhǔn)化加工,；加大科研投入，實(shí)現(xiàn)加工生產(chǎn)線智能化,，高標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施和供應(yīng)鏈信息追溯技術(shù),；結(jié)合湖湘優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品原料，為特定需求人群提供精準(zhǔn)營養(yǎng)的預(yù)制食品,；推動文化與美食融合,，為預(yù)制湘菜走出國門打下基礎(chǔ)。

橘洲君從長沙市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局獲悉,，長沙預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正布局產(chǎn)業(yè)鏈全局,，上游承接果蔬、糧食,、畜禽等農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn),、初加工企業(yè)和調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)等，中游涵蓋預(yù)制菜加工企業(yè),、速凍食品企業(yè)等,，下游貫連倉儲、冷鏈物流和餐飲連鎖企業(yè),、商超便利店、農(nóng)貿(mào)市場,、電商企業(yè),、外賣企業(yè)等銷售端。長沙依托瀏陽市省級農(nóng)業(yè)科技園建設(shè)湖南省首個(gè)湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū),，依托水渡河農(nóng)副產(chǎn)品交易中心打造生鮮批發(fā)和預(yù)制菜雙百億產(chǎn)業(yè)園,。

下一步，長沙將在樹品牌,、建園區(qū),、強(qiáng)企業(yè)、建標(biāo)準(zhǔn)等方面發(fā)力,。打響長沙“鄉(xiāng)味一桌菜”品牌,，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與休閑、旅游,、文化產(chǎn)業(yè)等深度融合,，打造“湘菜地標(biāo)城市”。建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)品檢驗(yàn)中心,、研發(fā)中心,、展示中心、電子商務(wù)、快遞物流等公共服務(wù)平臺,，引導(dǎo)企業(yè)入園,，逐步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展。加快推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),。加快建設(shè)提升一批本土特色農(nóng)產(chǎn)品基地,，以產(chǎn)業(yè)興旺促進(jìn)農(nóng)民增收。

記者/尹瑋 彭放

編輯/劉丹 校讀/李樂

初審/彭培成 終審/沐刃