倏忽間，米其林入滬已8個年頭,。

　　8年,，入選上海米其林指南的餐廳百家爭鳴,，中國飲食文化八大菜系相互碰撞，輔以國際化出餐表達,，讓更多人認識中餐之美,。

　　第8年，堅持“新鮮本味,，適時而食”的徐記海鮮肇嘉浜店首次上榜,，這家人均消費500元上下的海鮮酒樓，讓家庭聚餐,、生日宴請,、商務接待不再被價格掣肘。

　　從上海市徐匯區(qū)肇嘉浜路拐進這間3層獨棟餐廳,，柔和燈光,、鯤鵬展翅、遨游‘鮮’境讓饕客身心舒緩。在這里,，你既能一品食材碰撞在舌尖迸發(fā)的歡愉,，又能在葷腥色香交融間，體驗中式廚房里“油然而生”的浪漫,。

　　要開源,，海鮮酒樓瞄準“第四消費時代”

　　日本社會學家三浦展在《第四消費時代》曾提出“第四消費時代”的概念。即,，開源節(jié)流的第四消費時代,，消費者對產品質量、舒適度的訴求提升,。紅餐網調研報告同樣提到,，新冠肺炎疫情3年后，消費者更注重性價比,，享受型餐飲消費也得追求看得見的健康,、低成本幸福、味覺刺激,、逃離感,、體驗感。

　　周雖舊邦,，其命維新,。米其林餐廳集體“下凡”，前有人均消費超6500元的Ultraviolet籌備姊妹品牌UVVU,，一杯咖啡定價28元;后有一星餐廳甬府開平價新店甬府小包,，小肉餡包子只賣3元。米其林指南也敏銳觀察著,，第八版上海米其林指南71家入選餐廳中,，新增不少人均消費不足千元的特色餐館，勾勒出一幅繁盛的滬上美食畫卷,。

　　平價但不平庸,。作為全國的消費龍頭，上海擁有10萬家以上餐廳,，餐廳數(shù)量和密度位居全國城市第一,。在美食需求多樣化、個性化的試驗場中成為71/100000,，是對盤中食材,、烹飪技巧、口味融合,、菜肴展示的創(chuàng)意,、菜品持續(xù)穩(wěn)定性等5個維度的綜合考驗，絕非易事。

　　僅從裝修來看,，徐記海鮮肇嘉浜店獨占街邊2700平方米獨棟空間,，共設13張大廳圓桌和25個包廂。食客邁入正廳,，無一不為“漂浮之境—鯤鵬展翅”的設計驚嘆,，仿佛置身電影《大魚海棠》，如夢如幻;旋轉扶梯拾級而上,，揭開一重重視覺驚喜,，桌花視覺陳列、骨碟餐盤擺放位置令人嘖嘖稱奇,，描繪著上海獨一份的小資情調,。

　　“疫情3年對高端餐飲的打擊挺大，但上海人對品質的追求卻在提升,?！闭丶武旱甑昕偤髲娬{，新鮮,、優(yōu)質是海鮮酒樓發(fā)展的核心命脈，只有強大的供應鏈基礎,，才能實現(xiàn)北海蚌仔,、俄羅斯板蟹等50余種原材料源頭直供，撇去層層加價的中間商,，最終讓利給消費者,。

　　2年、3店,，徐記海鮮在上海的路越走越寬,，一方面給當?shù)鼐虏惋嬍袌鰩砀嗟母偁幮院涂赡苄裕硪环矫嬉灿∽C著繼藍麒麟后,，成立于1999年的海鮮酒樓品牌講述著“百年老樹發(fā)新芽”的新故事,。

　　要品質，以時節(jié)為限精選全球珍饈

　　千百年間,，飲食活動是人類文明發(fā)展進程的“活化石”與“試金石”,。上海自從通商開埠，各地商賈云集,，豪門巨室不惜揮灑萬金求一恣口腹之嗜;事實上,，在上海這座每個人都可能自詡為“美食家”的城市，消費者早已學會如何投票,。

　　得益于徐記海鮮20余年積累的供應鏈優(yōu)勢,，食客能在上海暢享全球頂尖珍饈。不日前，徐記海鮮斥資上千萬,，狂攬85噸板蟹和帝王蟹,，這種原產地捕撈、源頭競拍,、一次性拿下一整船的做法,，極其考驗供應鏈的搭建體系及入庫海鮮的質量，是徐記海鮮“道阻且長,，行則將至”的探索勇氣,，是“眾智之所為，則無不成也”的讓利決心,。

　　性價比之外,，肇嘉浜店致力于將大眾食材精致化，表面上看是利用食材的特性做巧妙搭配和變化,，實質則是如何創(chuàng)新地讓大眾食材變得更有“價值感”,，讓消費者獲得幸福感。如門店的銷量冠軍“拍蒜紫蘇炒金牌龍蝦”擯棄批量生產的剝皮大蒜,，每日新鮮現(xiàn)剝,，只為尋覓波士頓龍蝦、新鮮大蒜的完美融合,，讓饕餮體會舌尖上的暢快和歡愉,。

　　始終站在顧客的角度打磨產品，肇嘉浜行政總廚賴周威總是思考著如何塑造“價值感”,。有些商務宴請的顧客不愿意翻魚,，他便依靠手腕控制精確割開骨肉相連的節(jié)點，為深海大黃魚剔去魚骨,，佐以最大程度激發(fā)蔥,、姜、蒜味的砂鍋,，讓家燜舟山小黃魚兼具視覺,、味覺雙重享受;想把流傳廣東民間的老手藝帶入上海，他帶著廚師手工捶打數(shù)萬次將魚肉制作魚腐,，一口下去層層魚鮮蕩漾開來,。

　　湘陰的樟樹港辣椒、南縣的藕尖,、株洲的白玉絲瓜,、山東章丘的大蔥……高端料理中有關“時節(jié)”的技藝表達，演化出不同的形態(tài)和風味,，來到徐記海鮮近20年,，賴周威堅信,，菜品創(chuàng)新是餐廳的安身立命之本，“從徐記海鮮到徐記海鮮米其林,，肯定要海納百川,，將常見的食材做成自己的原創(chuàng)，再呈現(xiàn)給顧客”

　　要服務,，在細節(jié)中展現(xiàn)“人味”

　　如果說高性價比,、品質食材是徐記海鮮發(fā)展的基礎，那為人稱道的貼心服務,，才是徐記海鮮走向全國的關鍵,。從入門的領位、問候,，再到入座,，有服務員遞菜單、侍酒師薦酒水,，處處都體現(xiàn)出儀式感,。在徐記海鮮工作19年的前堂經理羅偉，將顧客至上的服務理念帶到上海,。

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　　羅偉介紹，從2023年4月門店決定朝著米其林方向發(fā)力,、改造,，用餐空間調改成了第一步。如,，將大廳18張餐桌調改為13張圓桌，是在權衡營業(yè)額,、固定成本之下,，為顧客的私密感、舒適度買單的嘗試;又如,，上海人不喜辣而徐記海鮮整體出品帶辣,，在顧客吃下一口辣菜面露難色后，一杯解辣,、爽口的青檸汁便會及時遞到桌前,，只為得到客戶100%的滿意。

　　“在徐記海鮮,，服務員不只要單純的服務,，而是要思考、去觀察,、去揣摩顧客的隱藏需求,。學會在客人還沒有開口前,，滿足客人的需求?！绷_偉提到,，“免打擾式”服務是指服務員適時出現(xiàn)在顧客每一個需求點產生時，靠的是多輪培訓及企業(yè)文化不斷熏陶,，“作為菜品最后一道把關人,，餐具溫度不夠、菜品擺盤不精致,，服務員都有一票退回后廚的權利,。”

　　去米其林餐廳吃飯,，意味著從餐具,、酒具選擇，到餐廳菜系,、菜品研發(fā),，再到就餐過程中的一杯水、一杯酒,，也要比過去更加考究,。在肇嘉浜店，除了3天更換一次的鮮切花,，儀式感還被刻畫成精心設計的菜品上桌順序,，從清淡到濃郁，再從濃郁歸于平和,，過渡間使味蕾保持驚喜,。

　　作為中國海鮮餐飲影響力榜首品牌，徐記海鮮從海鮮供應鏈起家,，已在上海,、深圳、長沙等城市開設近60家直營門店,，年接待顧客超800萬人次,。歲月更迭，徐記海鮮用米其林背后的認同感,、價值感,，重聚徐記海鮮的品牌勢能。