長沙晚報(bào)全媒體記者 徐運(yùn)源 實(shí)習(xí)生 陳楚楚

　　酸甜苦辣咸，人間煙火氣,。湖南有這樣一群科研人員,，專門研究如何讓人們吃得更好更安全，剁辣椒,、臘肉,、茶、酒,、油等舌尖美味，無所不包,。在他們的樂此不疲中,，湖南曾經(jīng)的短板弱項(xiàng)——農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)躍升為“萬億級”。

　　日前,，記者走進(jìn)食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,，探究背后的趣事成果,。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副院長、實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人沈清武意味深長地說：“對湖南特色優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品,、傳統(tǒng)食品加工的關(guān)注和技術(shù)支持,，不僅是因地制宜發(fā)展經(jīng)濟(jì)，更是在挖掘家鄉(xiāng)記憶和湖湘文化,，傳遞一種富有人情味的生活理念,。”

　　潛心鉆研,，讓剁辣椒一年四季都有吃

　　發(fā)酵辣椒,，即人們口中的“剁辣椒”，是湖南的一種傳統(tǒng)特色美食,，既可以出壇即食,，又能作為作料做菜，在烹制“剁椒魚頭”的時(shí)候更是必不可少,。

　　“剁辣椒就是湘菜的魂,。”國家特色蔬菜產(chǎn)業(yè)體系發(fā)酵加工專家,、湖南農(nóng)大教授鄧放明說,。

　　可是，剁辣椒在發(fā)展過程中卻面臨諸多困境,。鄧放明介紹,，過去家家戶戶只能用自然發(fā)酵的方式制作剁辣椒，沒辦法控制質(zhì)量,。同時(shí),，辣椒的成熟期集中，剁辣椒的保質(zhì)期又短,，這就使得大多數(shù)家庭只能在11月至次年3月吃上剁辣椒,。過了這段時(shí)間，剁辣椒的色,、香,、味、形開始發(fā)生改變,。

　　有沒有可能讓剁辣椒一年四季有得吃呢,？喜歡吃剁辣椒的鄧放明苦苦思索，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開展“發(fā)酵辣椒加工新技術(shù)及其應(yīng)用”項(xiàng)目的研究,。

　　整整18年時(shí)間,，他們不斷優(yōu)化菌種、改進(jìn)更新技術(shù),，一步一個(gè)腳印,，開發(fā)出專用發(fā)酵劑,，創(chuàng)新辣椒保胚技術(shù)。有了專用的發(fā)酵劑,，辣椒在發(fā)酵時(shí)就能針對性地選擇一些能產(chǎn)生香味和具有抗菌防腐功能的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵,，產(chǎn)品的品質(zhì)和安全有了保障；有了辣椒保胚技術(shù),，剁辣椒就能在保留原本脆度和新鮮度不變的前提下,，將保質(zhì)周期變?yōu)橐荒辍?/p>

　　“我們的技術(shù)2002年開始商用，市面上從此有了瓶裝剁辣椒,，人們實(shí)現(xiàn)了一年四季都能享受這一美味,。”鄧放明告訴記者,。

　　買酒有酒精度,，買剁辣椒有辣度

　　對鄧放明等人來說，剁辣椒作為湘菜的一道主要調(diào)味品,，不僅是一種有溫度的傳統(tǒng)老味道,，還承載著湖南美食文化的重要結(jié)晶。除了解決剁辣椒當(dāng)前的一些困境外,，他們在思考如何讓它走得更遠(yuǎn),。

　　為了改變湖南手工剁椒的現(xiàn)狀，他們隨后開發(fā)出一條剁椒自動化生產(chǎn)線,；為了滿足不同地區(qū)人群的飲食習(xí)慣,，他們創(chuàng)立辣度分級技術(shù)，申請了兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn),，完成剁辣椒的個(gè)性化定制,。

　　“辣度40°，猛辣,?！比缃瘢煌貐^(qū)的人們,，可以根據(jù)自身飲食習(xí)慣,，參照產(chǎn)品包裝上標(biāo)注的辣度購買剁辣椒，就像買酒參考酒精度數(shù)一樣,。

　　記者了解到,，這些技術(shù)成果獲得了湖南省技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)，已在20多家企業(yè)得到應(yīng)用,，顯著提升了剁辣椒工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量,，湖南剁辣椒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值近5年新增30億元。

　　除了剁辣椒,，臘肉也是不少湖南人的最愛,。但“臘肉吃多了有害健康”的言論卻讓人“又愛又恨”。為此,，食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的沈清武帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)圍繞“臘肉的綠色加工技術(shù)”開展了研究,。“通過干餾的方式將煙氣收集起來,，通過凈化去掉苯并芘等有害物質(zhì)后,，制成綠色煙熏液，噴在臘肉上,，再通過加工工藝和加工技術(shù)的創(chuàng)新,，讓臘肉保持傳統(tǒng)的色、香,、味,、形?！鄙蚯逦浣榻B,，該項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)突破層層“關(guān)卡”，成功申請“一種生物綠色制造煙熏食物的裝置”專利,，預(yù)計(jì)明年投入使用,。

　　實(shí)驗(yàn)室簡介

　　食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室成立于2010年。實(shí)驗(yàn)室發(fā)揮湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)在食品科學(xué)領(lǐng)域的整體學(xué)科優(yōu)勢,，以促進(jìn)我省從農(nóng)業(yè)大省向農(nóng)業(yè)強(qiáng)省轉(zhuǎn)變?yōu)槟繕?biāo),，主要在食品加工技術(shù)、食品安全控制,、食品生物技術(shù)等三大基礎(chǔ)理論研究方向展開攻關(guān),，為湖南省食品千億產(chǎn)業(yè)集群提供技術(shù)支持。